syry

ЭКСКУРСИЯ НА СЫРОВАРНЮ (Formaggi Tour)

Гастрономические традиции Тосканы - производство пекорино
Овечий сыр - пекорино входит в традиционные тосканские закуски, наряду с сыровяленным мясом и копченностями. Традиция производства родилась благодаря переселению семей из Сардинии в 60-х годах прошлого века ,в зону Вальдорчи, имеющую славу хороших пастбищ и необыкновенно вкусного молока.Неоспоримой столицей пекорино является Пиенца.Полюбовавшись красотой идеального города, не упустите возможность посмотреть как же делают этот сыр,трепетно сохраняя семейные традиции. Как пример,представлю Вам наиболее известную сыроварню:” Bottega del naturista”. Руководит производством синьор Карло ди Марио,сыновья работают в магазинчике на основной улице Пиенцы. Молоко привозят в цех,разделённый на 2 основные зоны: производство и зона выдержки и хранения при низких температурах ( 7-8 градусах ). Молоко наливают в котлы и нагревают до 36-38градусов,потом добавляют туда растительный или животный сычуг,и оно начинает створаживаться. Мастер перемешивает молоко 20 – 30 минут,потом вручную творожистые комочки укладываются в формы разного размера,отжимаются от воды,а на следующий день натираются солью и отправляются в отделение для выдержки,где соль впитывается и придаёт сыру вкус. В хранилище сырные формы переворачивают,смазывают поверхность маслом (от излишнего высыхания), перекладывают.В принципе,сыр можно есть уже через 2 дня,но лучше подождать 6 месяцев,тогда сыр набирает свою полную вкусовую палитру. Некотрые формы хранят в терракотовых вазах, обворачивая их в листьях ореха. Традиционными считаются сыры с чёрным и красным перцем,трюфелями, золой или с виноградным жмыхом. Неожиданно,мастер цеха представился, им оказался мэр города,который каждодневно работает здесь на благо и процветание городка, создавая сыр,ставший символом Пиенцы.